Savoir | 生命中不可或缺的咖啡館：《改變街區的獨立小店》

生命中不可或缺的咖啡館：《改變街區的獨立小店》

2015/12/30 09:55

通往「六曜社地下店」的樓梯。這是一處帶領人們遠離塵囂的場所。

文｜堀部篤史

譯｜劉格安

◆生活駭客也無法竊取的事物

　　不知從何時開始，「生活駭客」（Life Hack）一詞被廣泛運用在生活中。這原本是資訊科技的專門術語，後來衍生為工作或生活等各方面的效率化之意。我曾經看過一篇網路的專訪報導，內容介紹某個人閱讀雜誌的方法。受訪者說雜誌內頁資訊繁雜，對他來說只有極少部分的內容是有用的，因此每次一買雜誌，他就會把自己不看的部分撕掉，只保留剩下的，然後按照內容分門別類，等有空時再統一閱讀。

　　自從手機和電腦普及以來，人們必須生活在一輩子也處理不完的資訊取捨之中。因為沒有時間，所以必須盡量省略缺乏效益的事。這就是「生活駭客」所欲達成的目標。

　　讀完那一篇雜誌報導後，我聯想到剝蕎頭皮的故事。這是個有寓意的故事，說的是把蕎頭給猴子之後，猴子以為裡面會有果肉，所以一層又一層地把皮剝掉。當然，剝到最後什麼也不剩。蕎頭的精華在皮，但猴子以為裡面會有「果肉」，這不過是先入為主的成見。雜誌也一樣，如果把不需要的內容撕掉，那就不再是雜誌了。正因為內容五花八門，才使得雜誌格外有意思。

　　若一味地講求合理性，凡是缺乏效率的東西都會逐漸被淘汰吧。就連學校的授課也是，現在越來越多標榜實用導向的學校，認為學生不必學習對考試或就業沒有幫助的科目。在這些即將被淘汰的科目中，首當其衝的就屬藝術或文學了。對於講求知識必須有即用性的人而言，小說根本是「毫無用處的東西」。萬一需要在考試或面試場合說明小說梗概的話，直接翻閱更簡單易懂的漫畫版本即可。連杜斯妥也夫斯基的長篇小說《卡拉馬佐夫兄弟》，都只要一小時就能讀完。在這樣的風氣下，雜誌和文學作品的銷售量會逐年下降恐怕也是必然之事。由於「惠文社一乘寺店」幾乎不賣專業書或商管書，因此一旦被想要「果肉」的客人剝皮，勢必會被剝得分毫不剩。每次一想到這個，心情就越發鬱悶。

　　這種時候，為了轉換心情，我都會前往位於三條河原町的咖啡館「六曜社」，沿著陡峭的樓梯拾級而下。創業於一九五○年的「六曜社」，依照如今的人氣，已堪稱是能代表京都的咖啡館之一。坐落在河原町三條的十字路口附近，儘管「六曜社」地段良好，卻數十年如一日，從不隨波逐流地改變經營型態，或許這番堅持正是吸引眾多客人光顧的原因吧。當周圍的娛樂場所

　　陸續朝低齡化發展，唯有這家店始終屬於成人。雖然京都是不少老牌咖啡館勉強營生的城市，但像這種從創業以來存在感始終不變的老店，如今已屈指可數。

◆奢侈品的作用

　　「六曜社」分成地上和地下兩層樓。「一樓店」有沙發，適合與人聊天。「地下店」大多是獨自一人坐在吧台，悠閒地享用老闆奧野修沖煮的咖啡。兩層樓都只簡單提供咖啡、非酒精飲料、早餐套餐和甜甜圈等咖啡館的基本選項。地下店的吧台數十年如一日，總是可以看到老闆修先生默默工作的身影。沒有多餘的攀談閒聊，動作的嫻熟俐落讓人感覺到多年來專心一致做同一件事的美。整齊潔淨的店內雖然沒有任何裝飾，但不可思議的是，在店裡就算光坐著也不會感到無聊。如此獨特的氛圍，恐非一朝一夕能夠醞釀出來的。雖然這家店和修先生都不多話，但我單方面從其姿態中感受到的矜持，總是令我帶著清爽的心情步出這家店。

　　我和老闆奧野修開始有交流，是數年前的事。那個時候，我每隔一段時間就會到下鴨「yūgue」喝兩杯。修先生每個星期四都在差不多的時間出現，然後匆匆乾杯後就瀟灑地走人。我本以為他對「yūgue」格外情有獨鍾，不過一問之下才知道，修先生每天晚上離開﹁六曜社﹂後，都會根據「今天星期幾」走訪特定的店家。

　　在自己的店裡當了一整天的老闆以後，一定要到別人的店裡喝一杯再回家。待在店裡的時間似乎占據了他人生中很大一部分。咖啡館和酒館都是專營「沒有也活得下去」的奢侈品。這麼多年以來，他始終站在主客雙方的立場，過著與這些店休戚與共的生活。

◆曾為「背景」的咖啡館

　　修先生也是一名樂手。一九六○年代末期，他才十幾歲，由於受到岡林信康和高田渡的影響，決定到東京體驗當年風行一時的民謠現場演出。於是大約有一年的時間，他都在東京靠著當行動廣告的三明治人過生活。

　　「十幾歲的年輕人站在新宿街頭背著看板，很容易遇到各式各樣的人前來攀談。有那種加入木下馬戲團卻不會任何技藝、結果下次再遇到就變成人妖的人；也有那種明明不是學生，卻為了求學跑來東京，然後晚上工作賺錢，白天一直待在咖啡館裡讀書的人。大家都很清楚自己想做什麼事，但都還在認真地摸索該怎麼做。咖啡館對我來說，就是和那些人交流的場所。那個時候我的重心完全擺在跟人碰面、聊天，也從沒在意店裡的咖啡究竟好不好喝。當時的經歷或許就是我對咖啡館最初的體驗吧。」

讀者群橫跨數個世代的名作《瘋癲》。

　　永島慎二在青春漫畫傑作《瘋癲》（フーテン／筑摩書房）中描繪的新宿街頭，據說就和修先生當年體驗過的場景一模一樣。當年被說是「瘋瘋癲癲」、無所事事的年輕人，成天泡在咖啡館裡高談闊論、談情說愛。爵士咖啡館、深夜咖啡館、爵士酒吧。作品中描繪了許多人群聚集的店，而店裡總是會有一個沉默寡言的老闆，也許正在煮咖啡，也許正在搖調酒杯。在當年的新宿，主角是那些聚集在店裡的客人，咖啡館或酒館不過是背景而已。

　　「最近越來越多人專程為了咖啡館跑來不是，順便走進店裡。現在很流行那種叫『美食部落格』還是『美食指南』的東西對吧？雖然如此，但不管是這些、還是在部落格或推特上發文的人，大部分都是抱著填滿美食地圖的心態來到一家店，而且僅僅去過一次就自以為是地發表感想。其實每個人內心怎麼想都沒關係，但如果把感想公諸世間，然後有人盲目地相信以後，開始對店家指指點點的話，這樣就不太好了。」

◆從「日常」到「非日常」的場所

　　「比方說，假如有客人第一次到我店裡，就要求：『請給我最新鮮的咖啡豆。』其實那個人只要稍微考慮一下店家的立場就知道，他的這種要求會嚴重打亂店家的節奏。對於長期光顧本店的客人，即使他買咖啡豆時沒有任何要求，我也不會賣不新鮮的豆子給他。不過我當然不可能主動告知客人這種事。希望大家不要光點『美食部落格』推薦的菜單，不要打從一開始就按照自己的想法去決定一家店，而是在多次走訪的過程中，慢慢與店家建立起信賴關係。我覺得在客人與店家的互動中，這樣的世界觀才是最理想的。」

　　咖啡館和酒館正逐漸成為人們光臨的目的地，而不再是城市的背景。這或許也代表著城裡的人正逐漸失去「光顧」各自鍾情的咖啡館或居酒屋的文化吧。

　　「前些日子，我去了一家咖啡館，那家店標榜咖啡豆使用知名烘焙家的成品，悉心為客人沖煮咖啡。我一進店裡點好咖啡，對方就說：『因為是手沖咖啡，所以需要一點時間。』好不容易端出咖啡以後，又說：『請品嚐原味的黑咖啡。』我有點受不了這種感覺。對我來說，咖啡就是買完書後想要休息一下，可以用來轉換心情的東西，不會打擾到平常的生活。簡而言之，我才不想在咖啡館聊什麼咖啡話題，也不想在居酒屋談論日本酒。只要味道有達到一定的水準就夠了，一邊喝還要一邊討論也太奇怪了吧。比起什麼一滴入魂，我更在意那是不是天天去也不會膩、一不留神還有可能一天喝兩次的東西。每天下班回家路上都繞去特定的居酒屋，也是基於同樣的理由。」

　　儘管如此，站在提供商品的店家立場，一定要創造附加價值才有可能生存下去。或許現在就是這樣的時代。雖然「六曜社」已是名店，但也曾一度陷入經營困難。在那段期間，修先生親自走訪無數咖啡館，以自學的方式展開自家烘焙，而當年的成果也成為現在最大的支柱。然而，「六曜社」的吧台處並未大肆宣傳自家烘焙的咖啡豆，也不強迫推銷自己的附加價值。我試著進一步詢問修先生，對他來說，究竟什麼樣的咖啡，才是「不打擾生活」的理想咖啡。

　　「大阪的天王寺不是有一家叫『明治屋』的老居酒屋嗎？我認為那家店在出菜時，有刻意減少菜的分量。大概是因為有很多客人是在下班途中順道進去喝一杯，之後還要回家吃晚餐的緣故吧。那家店彷彿是客人們暫時落腳之處。在『明治屋』的常客和我之間，彼此的工作內容和收入等相關細節雖然不同，但我們幾乎每天都在重複同樣的事。在每一日的平凡生活中，如果能在下班後有一段放鬆喝酒的時間，很多事情就有了緩衝，讓人能夠迎接明天的到來。我們並沒有做什麼了不起的事。可是，這才是所謂的文化。唯有像宮澤賢治那樣飛到宇宙俯瞰自己的生活，從這樣的觀點回頭檢視，我們才能夠肯定自己平凡的日常生活。我是這樣想的。」

喘一口氣，換個心情，這是間有如「中繼站」的咖啡館。

◆每個人都渴望「第三場所」

　　像咖啡館或酒館這種介於職場和家庭之間的另一個「場所」，社會學家雷・歐登伯格（Ray Oldenburg）稱之為「第三場所」。這也是星巴克咖啡經營團隊對其門市的定位，以及拿來積極使用的詞彙。確實，我們每個人都渴望在家庭和職場之外，擁有一處能夠做自己的場所。不過，修先生所說的「明治屋」和「第三場所」卻有些微差異。

　　歷史學教授布萊恩・西蒙（Bryant Simon）在其著作《除了咖啡以外》（Everything but the Coffee），經由採訪以及實地調查，驗證了星巴克自稱「第三場所」的真相，並做出以下結論：

　　「自稱第三場所的宣傳行為、在門市播放的爵士樂、隔靴搔癢的抽象表現主義藝術品、精心設計的布告欄。藉由這些方式，星巴克主張自己是咖啡館文化的繼承人。」

　　上門的客人幾乎都是想要獨處的客人。不是為了和他人交談，而是為了工作或念書，來此尋求既安全又有高級感的場所。產自同公司工廠的藝術作品、迴避政治和宗教議題的布告欄等。在十七到十八世紀盛行於英國的「咖啡館」內，身為交流中心的老闆是不可或缺的人物，但在人工設計的「仿第三場所」中，卻絲毫感受不到老闆的存在。

　　企業為了刺激消費而利用附加價值、基於策略考量提供「第三場所」，和由喜愛咖啡館或酒館的客人自然創造出的空間大不相同。像「六曜社」或「明治屋」這種店，因為持續招待街上需要喝一杯的人們，久而久之便成了「城市裡不可或缺」的場所。

　　「聽說最近京都不曉得哪裡有一家連鎖咖啡店，也開始限制客人兩小時的用餐時間。這種想法簡直是自取滅亡。雖然提高翻桌率是經營上很重要的事，但似乎不該由店家提出這種要求。以前的咖啡館經營書裡，也會提到一天最少要翻桌幾次之類的原則，但營業額至上主義會讓咖啡館變得太視財如命。當然忙起來的時候，我們也不希望客人在店裡坐太久，可是如果碰到看書看得正投入的客人，或是婆婆媽媽們聊天聊得欲罷不能，我們店裡是寧可不要去打斷他們的。」

　　像這種屬於生活一部分的奢侈品，或這種附屬於城市的場所，當然有不合理的部分。同樣的道理或許也可以套用在書店或出版業界吧。書是一種商品，但也是一種文化。因為有某些無法用理論說明清楚的「東西」，所以文化才得以傳承下去。想讓滿載著廣告的雜誌延長壽命，不應該把附送豪華贈品當作一種手段。從修先生的姿態中，我重新體會到自己和書本─作為出版界人士「生活中的一部分」─應該如何密切地保持互動。但願在往後的日子裡，我依然能夠站在書店的立場，把欣賞雜誌、小說、攝影集、藝術書籍等的「樂趣」傳承下去。

自家烘焙始於第二代老闆奧野修先生。