Savoir | 樸實清麗小品雅廚：《深夜的私嚐時光》（2015）

樸實清麗小品雅廚：《深夜的私嚐時光》（2015）

2015/12/04 10:00

蕃茄與蛋緊密相依、不離不棄，看似簡單家常菜，卻是極講究技巧的功夫菜。

文｜楊子慧 Jenna Yang

　　時至今日，我依然相當掛念奶奶熬煮的清粥，之所以稱作清粥而不說是稀飯，是由於稀飯仍利用白飯再入清水滾煮，而一碗好的清粥，該是以生米煮粥，最好一開始就把水加足，免得過程中不斷添水，讓米湯索然無味、不稠不密，米粒更會因此爆裂，不夠飽滿圓潤。傳統的炭火爐滾粥更別有一番風味，米粒受熱均勻，熬好的粥更帶有一絲淡淡炭香，就是這股只能追憶的古早味炭香，令人尤其思念奶奶熬的粥。

　　我小時候，已經不是物資缺乏的年代，奶奶卻常在週日早晨熬鍋清粥，配一盤炒香的花生米和蔭瓜。炭火滾熟的粥，綿密稠厚的粥體，不需要什麼豐盛配菜，僅是撒上裹著鹽粒的炒花生米，就鹹香動人、滋味無窮。一家子伴著蔭瓜、腐乳等清淡小菜，用筷子挾著圓滾滾的花生配粥。這個畫面距今已有20多年，但不知為何，味蕾記憶卻異常深刻，那種現今很難嘗到的稻米芳香，乾乾淨淨、純粹又動人；而花生米香脆，拌進盛滿白粥的碗中，外頭鹽粒在滾燙的米湯中溶化，為平實的淨粥添了鹹味，一脆硬、一軟綿，組合成一生難忘的絕妙滋味。

　　清粥真是項特別的料理，由古至今，無論在王公貴族或是庶民百姓之間，都有其重要地位，長久以來，更和癒病養生脫不了關係，不只療養身體，更有撫慰暖心的作用。台灣各大醫院附近總有魚湯、粥品店，韓國傳統，粥通常也作為手術後療養食品，所以俗稱整形一條街的狹鷗亭附近就有許多粥鋪。

店內的阿姨站在長型餐檯一端，親切地幫客人盛上盤盤小菜。

　　在台灣想吃清粥時，除了在家中以電鍋、砂鍋生米燉粥之外，小品雅廚也是我鍾愛的去處。相較於復興南路二段的清粥小菜一條街，小品雅廚顯得清幽簡樸。如果說小李子、無名子這些店家，是適合三五好友、一夥人歡享宵夜的地方，那小品雅廚就是一處能一人獨享靜謐、兩人共享恬靜的所在，餐廳更和其店名相襯，小巧、雅致、有品味。

夜裡飢腸轆轆，總會掛念其清滑圓潤的白粥，池上生米熬出的米湯面亮潤澤有張力，不過稠厚也不單薄。

　　夜裡飢腸轆轆，總會掛念其清滑圓潤的白粥，池上生米熬出的米湯面亮潤澤有張力，不過稠厚也不單薄，湯粒比例恰到好處。一盤晶亮油滑的吻仔魚莧菜，菜葉滑溜的口感，十分細嫩可愛，而我尤其偏愛蕃茄炒蛋，蕃茄與蛋緊密相依、不離不棄，看似簡單家常菜，卻是極講究技巧的功夫菜。光在挑選蕃茄上就得留意，蕃茄切忌過於熟爛、茄沙不能多，還要酸香並俱又飽滿，這樣伴著蛋液炒出來才會酸甜又滑溜嫩口。最失敗的蕃茄炒蛋就是變成一盤蕃茄蛋花湯，蕃茄出水不說，濕糊蕃茄和粗硬炒蛋同床異夢，簡直可怕！

　　另外像是滷豆腐，也是我傾心的小菜，只用醬油清滷，方形板豆腐表面一層誘人食慾的褐色滷汁，裡頭仍帶點豆白色，孔洞分明又入味，質樸淡雅的味道，反而令人回味無窮。

只用醬油清滷，方形板豆腐表面一層誘人食慾的褐色滷汁，裡頭仍帶點豆白色，孔洞分明又入味。