文｜羅伯特．沃克

　　我喝咖啡喜歡加奶精，但我也希望咖啡的溫度越熱越好。我知道奶精會讓咖啡降溫，那我應該什麼時候加呢？究竟是一倒好咖啡就馬上加，還是入口前再加？哪一種做法可以讓我喝到比較熱的咖啡？這兩種方法有無任何差異呢？

　　我很懷疑古希臘的哲學家是否會為了這種問題大傷腦筋（不過他們當時也沒咖啡可以喝），這雖然不是什麼撼動天地的大哉問，卻也頗具挑戰性。

　　其實，只要準備一支準確度高的溫度計，就可以解決這個問題。但是，你必須量出完全等量的咖啡和奶精，並準備形狀大小完全相同的杯子，還得確定兩杯咖啡的最初溫度一模一樣。不過，要在廚房裡進行嚴謹的科學實驗並不容易，姑且讓我們一起思考看看。

　　在其他條件皆相同的狀況下，你可能以為兩種做法最後會得到一樣的溫度，因為你會把咖啡的卡路里 x 和奶精的卡路里 y 加起來，得到加了奶精的咖啡熱量是「x＋y」這個結果。

　　不過很可惜，根據本人發明的「沃克世界大亂定律」，「其他條件」永遠不可能相同。不論黑咖啡或加入奶精的咖啡，我們都不太可能一端上桌就一飲而盡。意思是在你醞釀情緒的期間，咖啡或多或少會稍微冷卻，畢竟氣溫必定低於咖啡的溫度，熱的流動方向永遠是從高溫的物質到鄰近的低溫物質，所以溫度會從液體流動到大氣中，無論奶精咖啡或黑咖啡，在這點上都是相同的。

　　然而加了奶精的咖啡與黑咖啡有兩個很重要的差異：一、加了奶精，會讓其中一杯咖啡的液體含量稍微增加；二、加了奶精，會讓其中一杯咖啡的溫度略微降低。第一個差異的重要性，在於當咖啡量變多時會需要較多時間降溫，加量的那杯咖啡若要降到特定溫度，必須散發的熱量也會比較多（好比同樣溫度下，一大缸熱水所需的降溫時間必然較一小杯熱水更長）。

　　至於第二個差異，也有類似的結果，溫度較低的奶精咖啡和什麼都沒加的黑咖啡相比，前者降溫的速率比較慢，主要是物體與週遭環境的溫差越小，前者冷卻的速率就會越慢，所以奶精仍然是「先加先贏」。

　　因此，我建議越早加奶精越好，這樣可以讓咖啡的溫度提升約 0.5℃，我相信這 0.5℃一定能讓你的人生有重大的突破。

　　令人欣慰的是，這個科學問題由大學生強納生．阿費勞為首，以嚴謹的科學實驗研究過，而且成果還登上了 1999 年春季號的《道森實驗科學研究期刊》，這本非常優質的期刊專門提供魁北克蒙特婁道森學院（Dawson College in Montreal, Quebec）的大學部同學發表具專業水準的原創研究論文。

　　化學和營養學中的「卡路里」

　　化學家所謂的「卡路里」與營養師的「卡路里」並不同。化學中的一卡路里，是指 1 公克水溫上升 1℃所需的熱能；而營養學中的一卡路里，或是你在瘦身書或食品標籤上看到的「一卡」，是指讓 1000 公克（1 公斤）水溫升高 1℃所需要的熱能。顯而易見，營養學的一卡是化學裡的一千倍，化學家會將營養學家的一卡稱為「千卡」（kilocalorie）或「大卡」（kcal）──這讓我處於一個非常尷尬的狀況。身為化學家的我，在本書中談食物，而讀者可能包括兩派背景的人。因此，為了讓本書讀起來有一致性，我只能請化學界的朋友們海涵，除非特別聲明，否則我會採用營養學的定義。在多數情況下，我會以「卡路里」表示熱量或熱能，並非將之當成嚴謹的計算單位。

　　為了不要讓受委曲的化學界朋友們不開心，在此免費提供許多「千」字，需要的人可以自行剪貼到本書中任何「卡」字之前：千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千千。

　　另外，使用公制的讀者們也請注意：營養學中的一卡，也就是化學裡的一千卡，相當於 4.19 千焦耳（kJ）。

（本文為《料理科學：大廚說不出的美味祕密，150個最有趣的烹飪現象與原理》一書部分書摘）

書籍資訊

書名：《料理科學：大廚說不出的美味祕密，150個最有趣的烹飪現象與原理》 What Einstein Told His Cook 2: Further Adventures in Kitchen Science

作者：羅伯特．沃克（Robert L. Wolke）

出版：采實文化

日期：2015

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