大多數的消費者都不曉得，其實已經吃了大量的食品添加劑。這些經常被誤解的物質，除了那些看不懂的化學名稱之外，我們有多少人知道它們真正的長相呢？或者更重要的是，它究竟被做成了什麼食物？

 

　　由攝影師德懷特‧艾許勒蒙（Dwight Eschliman）和作家史蒂夫‧愛特林格（Steve Ettlinger）共同完成的新書《原料：75種食品添加物及25種相關食品的視覺探索》（Ingredients: A Visual Exploration of 75 Additives & 25 Food Products），內容包含75個常見的食品添加物，並且將各種不同的食品添加物，用淺顯易懂的方式說明其用途和歷史，成為一本易讀版的食品百科全書。

 

 

　　首先，艾許勒蒙必須找齊所有的原料才能開始攝影，他表示自己驚訝於「這個世界盡然充滿了白色的粉末和清澈的液體。」雖然我們認為這些食品添加物平常很難觸及，都是屬於食品科學家的領域，但其實多數的添加物價格並不難購買到。（他還補充，大約60％都是購自中國的化學添加物供應商。）

 

　　艾許勒蒙沒有拿不到手的添加物：除了高果糖漿（high fructose corn syrup）。不只一個製造商拒絕提供樣品，而且連他在食品加工業工作的朋友也不願提供，這也是此書撰寫過程中唯一暫停的時刻。艾許勒蒙說道：「如果這些電視節目都在高聲談論高果糖漿是多麼偉大，那為什麼沒有任何人願意提供給我？」原來高果糖漿其實是一種廉價的糖製品，也是造成美國肥胖症流行的主要原因之一，它被添加至許多加工食品裡，尤其是含糖飲料。

 

　　雖然兩位作者都表示自己長年來是堅守「多吃蔬菜水果，少吃加工食品」的陣營，但這本書的目的並不是想揭穿食品添加物的危險性。艾許勒蒙說：「每個人都希望我們談論這些食物有多糟，但我們想採取一些措施以防止這點發生。」

 

　　他的第一步驟是精挑細選添加物，把它們有系統地區分成三類（中性的、正面的和負面的），以確保這本書不會過度偏重某一類。「談論『壞』是非常容易的，但根本沒有人在討論葉綠素或β—胡蘿蔔素。」艾許勒蒙解釋。

 

 

　　艾許勒蒙說他曾經把味精歸類在「負面」的那一類。味精是過去幾十年來在亞洲料理和其他各國料理中的常見添加物，也是造成「中式餐廳症候群」的主因：引發的健康危機包括心悸、噁心和各種過敏反應。但在今日，大多數的科學家仍然認為這種說法是毫無根據的，就如艾許勒蒙說的：「我每次的頭痛，不一定都是因為它才引發。」

 

　　榖氨酸（Glutamate）是一種天然存在的胺基酸，是讓巴馬乾酪與番茄醬更好吃的增味劑。而味精的組成方式，其實只是眾多白色粉末和清澈液體的其中一種，但因為大眾對化學的無知和社會的以訛傳訛，讓它的名聲受到質疑，進而助長了人們對管理食品添加物的政府部門，產生沒有必要的不信任與擔憂。

 

 

　　又名ADA的偶氮甲醯胺（azodicarbonamide）則是黃色粉末狀，因為食品部落客Vani Hari（她被稱為Food Babe）的關係在去年一炮而紅，該部落格訴請連鎖速食業者Subway從它們的麵包原料中去除「瑜珈墊的化學物」。雖然偶氮甲醯胺的製品，的確可能對加工廠工人引發哮喘症狀或者皮膚過敏，但根據研究報告證明，並沒有直接證據表明食用的偶氮甲醯胺會造成任何健康風險。

 

　　說起來或許會有點嚇人，因為偶氮甲醯胺的相關製品包括了火箭燃料、瑜珈墊、化學肥料、阻燃劑、防鏽劑，卻同時也出現在我們食用的三明治裡，但這並不意味我們吃三明治的時候，也吃進了其他化學製品。

 

　　舉例來說，食鹽由鈉和氯所組成，而且就像愛特林格所寫的「大概有14000種工業用途」；氧化二氫（Dihydrogen monoxide）在工業上則有更多應用，它的另一個常見的名字叫做「水」，但從沒有人喝水的時候會說它是「防凍劑的化學物質」。

 

 

　　但是並非所有對食品添加物的呼籲都沒有根據。例如苯甲酸鈉（Sodium benzoate）是歷史上最常用的防腐劑之一，從各種食品和藥品中都能看到它。不過愛特林格寫道：「有一個地方你絕對找不到它，那就是可口可樂和百事可樂。」苯甲酸鈉曾經也是這兩款汽水的原料之一，直到消費者發現苯甲酸鈉和抗壞血酸（維生素C）化合時，會產生目前已知的致癌物質：苯。雖然美國食品藥物管理局（FDA）曾經表示，苯在汽水中檢測出來的含量並不會帶來安全問題，但如愛特林格所寫的：「民間強烈的抗議有足夠的說服力，讓廠商改用其他替代品。」

 

　　艾許勒蒙與愛特林格對添加劑的強烈好奇心，透過每張書頁傳達出來。每張照片都表現出添加物的豐富顏色和質地，文本也經常拋出關於添加物的冷常識。當我們對添加物認識太少的時候，當然很容易被嚇壞。不過就像愛特林格所說的：「碰巧的是，了解它們其實不需要太多的時間。」

 

 

 

書籍資訊

書名：《原料：75種食品添加物及25種相關食品的視覺探索》（Ingredients: A Visual Exploration of 75 Additives & 25 Food Products）

作者： Dwight Eschliman＆Steve Ettlinger

出版：Regan Arts

日期：2015

 

參考報導：NPR