舊石器時代，人類仰賴狩獵採集，並且過著遊牧的生活。西元前一萬年，人類進入新石器時代，中東開始出現懂得種植作物和畜牧的人類。那是徹底轉變成今日乳製品極度擴張的起源；公平地來說，我們所擁有的文明，有某部分的確是建立在優格與乳酪上。

　　人類首先種植的作物，主要像是小麥這類的穀物，接著大約一千年後，是綿羊與山羊的畜牧。人類發現牠們的肉質嚐起來非常美味，但是主要畜綿羊與山羊的理由，是因為他們擁有非常營養的羊乳產出，和牠們身上的羊毛。牛隻並未出現在畜牧的行列中，直到大約西元前四千年。

　　然而，對於這個新的食物源頭，人類卻面臨了一個問題：許多人類對乳品有消化上的問題。人類出生時，腸道就帶有一種乳糖酵素，然而許多人在開始接受母乳哺育後，乳糖酵素就消失了；這種症狀被稱為乳糖不耐症，現今世界中約有65％的人口有乳糖不耐症，在某些地區的比例甚至高達90％。

　　所以，優格的美妙之處就在於，它大部分的乳糖都被轉化成乳酸，如此一來就變得容易被人體的腸道所吸收。隨著酪農業者發明了這種發酵的產品，許多人因此可利用包括乳酪等製品獲得熱量、脂肪和蛋白質，而且不會導致不適或生病。

　　倫敦大學學院的進化遺傳學教授馬克‧湯瑪斯（Mark Thomas），專門研究古代群體中乳糖不耐症的散播。他相信這是因為人體對牛奶的消化能力，並沒有在以往乳製品剛興起的時候存在，成年人消耗乳製品，可能僅僅限於如優格之類的發酵產品。

　　至於人們是怎麼發現能夠將乳品發酵，變成氣味強烈、乳脂狀的，容易消化的優格，至今仍然是個謎。最有可能的說法是，一切都是一場意外！如同細菌般的微生物，充斥在整個環境中，有些是益菌，有些則否，其中有些又可以把牛奶變成優格。早期定居的社會，因為種植穀物的關係，已經有很多發酵的經驗；麵包的（麵糰）發起，啤酒裡的酒精，其實都是相同的過程。

　　打從新石器時代人類藉由動物獲得乳品的時候，就離發酵乳製品不遠了。湯瑪斯表示：「如果你在早晨為一頭牛擠奶，那麼在近東地區的午餐時刻，就已經開始發酵變成優格了。」

　　事實上，某些研究指出「新石器時代的祖先是如何發現優格？」最有可能的故事版本如下：生乳因為被放置在一個溫暖的環境，暴露於某種野生細菌下，於是形成了一層厚厚的脂狀產物，而人類身為一種好奇心強烈的物種，試嚐了這個產物後，開始喜歡上它。更重要的是，人們發現它在沒有腐敗的情況下，可以儲存的時間比生乳更長，那麼就有更多人可以食用它。

　　結局就是，優格成了當時建立社會的催化劑。自從更多人能夠消化這個可靠的、高熱量的營養來源，近東地區的定居人口數就能以相當大的規模開始增加。這些數量相當大的優格食用者們，最終可能建立了世界上第一個城市文明。

　　需要弄清楚的是，有許多其他的食物幫助刺激文明，但優格的確是一個新石器時代的人們之所以能夠徹底促成人類社會的理由。

　　儘管優格明顯出現在古老的年代，但是第一次明確出現「優格」（yogurt）這個名字，是在一本十一世紀的突厥語字典中。事實上，優格是一個土耳其詞彙，其中便暗示著，土耳其人將優格介紹了整個歐洲和英語系世界。

　　最先開始流行優格的地方，接近中東和中亞地區。時至今日，土耳其仍是消耗優格最多的國家之一，根據歐洲一間民調公司的調查，在2013年，平均每個土耳其人的優格消耗量是282杯。（相較之下，美國人每年平均只消耗62杯。）最後，優格向東蔓延，成為印度及其周邊國家美食中常見的搭配食物。

　　除了最靠近土耳其的國家之外，大部分的歷史記載之中，優格並不是歐洲飲食的一部分，而且只有在十九世紀末才開始普遍。而美國直到二十世紀下半葉，法國食品公司達能集團在紐約布朗克斯區開始製造時，才因此認識優格。

圖片出處

NPR、Soup Chick、Danone