文｜飯野亮一

譯｜陳嫻若

 

 

　　三階級不同的食材

　　室町時代的食材級別

 

　　室町時代，公卿武家的社會流行給食材貼上階級的標籤，公卿社會的料理流派─四條流的口傳書《四條流庖丁書》（延德元年，一四八九）寫道：

 

　　「美物應善加調理後端出，端出的順序應按美物的位階，魚以鯉為首，其後則為鯛等。（略）若為水鳥，順序應按白鵠、豆雁、雁等端出。但鷹之鳥則另當別論。」

 

　　意思是，魚鳥類（美物）應該按位在上者端出，魚類以鯉，鳥類以白鵠位居第一，但鷹之鳥（用鷹獵捕獲的鳥）則有破格待遇。

 

　　武士伊豆守利綱撰寫的《家中竹馬記》（永正八年，一五一一）中也有：

 

　　「樽、美物等的目錄順序，魚在前，鳥在後也。魚中，鯉為第一也，其次為鱸。河魚在前，海魚在後。鷹之鳥、鷹之雁、鷹之鶴等因賞鷹之故，書於鯉之前也。」

 

　　文中列舉出將美物寫於目錄時的順序，魚在上位，其次才是鳥。魚當中，鯉魚排名第一，鱸魚次次，河魚較海魚位階高。魚比鳥位階高，但鷹之鳥仍舊另當別論，其位階最高，更高於鯉。

 

　　做菜時還要考慮食材位階，真是不容易，但那就是重視這種階級的時代。

 

　　雞與雞蛋身分不同

 

　　江戶時代延續了食材的等級，到了這個時代，也將雞和雞蛋納入品評當中。從料理書便可見一斑。

 

　　《古今料理集》（寬文十年∼延寶二年，一六七○∼七四）中關於魚鳥類，分成「賞味也」、「亦可賞味」與「不宜賞味」三個等級。鳥類方面，白鵠、雁、鶴、鴫、金斑鴴、鶉、鳧、水鴨、鷺、雉雞、棕耳鵯等歸入「賞味也」（值得品嘗），相反的「庭鳥」的評價很低，屬於「不宜賞味」（不值得品嘗）。不過，雞蛋的評價卻很高，「玉子，賞味也」，待遇與野禽同等。

 

　　《黑白精味集》下卷（延享三年，一七四六）中，將魚鳥類分成上、中、下三個等級。鳥類中，斑雁、綠頭鴨、雉雞、蒼鷺、紅冠水雞、鷸、鶉、雲雀、鶇、鴨鶩（野鴨與家鴨的雜交鴨）等野禽類列為「上」等，然而雞「下也。專冬。夏土用內柏雌」，被評為「下」。但雞蛋卻是「雞蛋，上，四季用」，屬於「上」。而且，雞肉食用有限定時間，雞蛋卻是四季都可用。

 

　　雞與雞蛋等級高低有別。

 

　　這種觀念也表現在江戶幕府的服喪令上。元祿元年（一六八八）十二月，幕府規定前往「上野、紅葉山、增上寺參拜時」信眾不得「食穢」的期間。

 

　　其中：

　　「一羚羊、狼、兔、狸、雞　　　五日
　　　二牛馬　　　　　　　　　　　一百五十日
　　　三豬、犬、羊、鹿、猿、野豬　七十日
　　　四二足為前一日早晨六時起不得食用，雞蛋與魚同
　　　五五辛前日早晨六時起不得食用。」（《御觸書寬保集成》）

 

　　雞被納入羚羊等四腳獸類之中，在參拜五天以前開始禁止食用，但雞蛋的待遇卻與魚類相同，並不忌諱食用。幕府對雞肉抱持著差別意識。

 

　　這種歧視似乎與天武四年（六七五）發布禁止肉食令後，日本人避諱食用家禽與家畜，但吃雞蛋卻沒有禁忌有關，雞蛋的食用比雞肉更早開始。

 

　　江戶時代的雞肉與雞蛋

 

　　因為這個緣故，很少有將階級相異的雞肉與雞蛋組合起來的料理，前面提到有「雞蛋百珍」之稱的《萬寶料理祕密箱》收錄了一百零三種雞蛋料理，但是同時使用雞肉和雞蛋的料理只有「冬蔥蒸蛋的作法」一項。這道菜的作法是：

 

　　「將蔥的蔥白或淺蔥切成碎末，在溫酒中浸一會兒，瀝乾後，放入中盤或飯碗，打個蛋進去即可。但是也可加入熟雞肉，再加少許醬油。」

 

　　這是雞肉與雞蛋的茶碗蒸，但是未必需要放入雞肉。

 

　　十返舍一九的《別再互相串戲》後編（文化三年，一八○六）中描述一對感情融洽的夫妻，在鍋前吃飯的經過，「兩人用煮夜酒的小鍋，相親相愛地吃起滑蛋鴨肉鍋」。這裡出現了禽肉的滑蛋，但用的不是雞肉。

 

　　此外，前面介紹過的《守貞謾稿》在蕎麥麵的菜單裡也看得到「親子蔥花麵」的菜色，文中解釋「所謂親子蔥花麵裡，放了鴨肉和雞蛋花。不過，雖然對外稱鴨肉，其實大多用的是雁肉。」也就是說雖然稱作親子蔥花，但用的食材並不是親子。

 

　　正如《黑白精味集》所見，鴨、雁和雞蛋皆屬「上等」，而雞則歸在「下等」，滑蛋鍋或親子蔥花麵之所以不用雞肉，一方面因為江戶時代人們好吃鴨肉，而且雞肉還未成為普遍的食材，除此之外，雞肉與雞蛋的身分高低應該也有關係。在士農工商的身分制社會中，這種差別意識也擴及到食材上。

 

　　即使到江戶時代尾聲，從生產量、價格，或是等級高低的不同，都不是足以用雞肉與雞蛋製作親子丼的時機。此外，江戶時代雖然看得到蕎麥麵上加天婦羅的天婦羅蕎麥，和加了鴨肉雞蛋花的親子蔥花麵，但是，還沒有人想出把料放在飯上的點子。

 

（本文為《丼丼丼丼丼：日本五大丼飯誕生祕辛！》 部分書摘）

 

書籍資訊

書名：《丼丼丼丼丼：日本五大丼飯誕生祕辛！》 天丼　かつ丼　牛丼　うな丼　親子丼

作者：飯野亮一

出版：臺灣商務

日期：2021

[TAAZE] [博客來]