2013年，穆赫塔原本只是舊金山某棟高級住宅的門衛，在此之前，他也做過時尚品牌店員與汽車業務，然而他志不在此，一心渴望尋找更遠大的目標。身為祖籍葉門的穆斯林，穆赫塔某天意外發現家鄉與咖啡的深厚淵源，開始著手研究葉門咖啡的歷史。直覺告訴他──咖啡會是他人生的轉捩點！

 

文｜戴夫‧艾格斯（Dave Eggers）
譯｜洪慧芳 

 

 

　　首先是咖啡樹，他認得咖啡樹。

 

　　阿拉比卡咖啡。那是介於灌木和樹木之間的一種植物，稱它為灌木或樹木似乎都可以，有人稱之為灌叢。它可以長到十二米高，但那不是理想的高度。理想的高度是小一些，約兩三米左右。咖啡樹的成長需要很多水，可以在陽光充足或局部光照下蓬勃生長。在多數的氣候條件下，每年開花兩次，嬌嫩的白色花瓣狀似某些蘭花。開花後，會結咖啡果實，顏色從黃色轉變成綠色，再轉變成紅色。在恰當時機採收時，可做出最好的咖啡。但咖啡豆在果實的深處，果實呈橢圓體，外表明亮光滑，像顆葡萄，內有五層。先是最外層的紅色果皮。下面是果肉，可食用，甚至多汁，比葡萄的果肉硬薄，但密實度差不多。果肉下面是一層很薄的果膠，再下面是內果皮。內果皮的下面還有一層很薄的銀皮，最後在銀皮下面才是咖啡豆。咖啡豆其實是雙頭的種子，顏色從綠色到卡其色都有。

 

　　每次採收季，每棵咖啡樹平均約結出十磅的咖啡果實。在多數國家，咖啡果實必須手工摘取，放進籃內。那只是採收流程的開始，對任何作物來說，採收都是最複雜的流程之一。而且，咖啡從農場摘採到消費的歷程，可能也是人類食物中最複雜的。

 

　　首先，咖啡樹的照料和引導就像任何大型植物一樣─它們需要授粉、防蟲害、修剪，好讓較低的樹枝產出大部分的咖啡果（因為摘果實不該用到梯子，此外，較高的樹枝產出的果實較少）。

 

　　每棵健康的咖啡樹會結出數百顆、甚至數千顆的咖啡果實。這些果實一年會成熟兩次，但不會同時成熟。也就是說，任一根樹枝上都有熟度不一的果實，熟度的範圍寬得出奇。最好的果實是紅色的（有些人說只有紅色的才算咖啡果實），並在最佳狀態下採收─果實愈紅，含糖量愈多，口感愈好。所以，採收者必須精明判斷，他們必須採收紅色的果實，讓黃色和綠色的果實成熟，並摘除已經過熟的果實。優秀的採收者可以在一小時內裝滿一桶果實，約三十磅重，一天約可採收十二桶，亦即一天約採收三百六十磅的果實。理想的狀態下，桶內的果實都是紅色的。一天的工作量是數千顆紅色的果實，每一顆都需要動用眼力，也要動用兩根手指扭轉。

 

　　這些果實會送到農場的中央儲藏所處理。小農場（全球有數萬個小農場，很多農場占地僅幾英畝）通常是把採收的果實送到共用的處理廠。較大的農場會自己處理，但總之，重點是挑出咖啡豆，這就是「處理」的意思─移除咖啡豆外面那五層東西。這主要有兩種作法：水洗法和日曬法。

 

　　水洗處理法是最常見的作法，處理完的咖啡豆通常稱為水洗咖啡豆。在這個過程中，紅色果實送進果肉篩除機，以去除果皮和果肉，最後剩下一層黏滑的果肉留在豆子上。接著，把豆子浸泡在水中，讓它發酵幾小時到幾天的時間。果膠會變乾，比較容易剝除。這需要使用更多的水以再次沖洗豆子，直到最後只剩下裡面的青豆。這些豆子接著曬乾四到八天，可以露天日曬，也可以用機械烘乾。水洗處理法的豆子品質較為穩定，那也是精品咖啡想要的理想狀態，但耗水量驚人，或許不是永續生產的方法。

 

　　自然處理法又稱日曬法，是比較古老的處理方式，據傳是源自於葉門，且沿用至今。顧名思義，這種方法不需要用水，而是把咖啡果實放在平臺上晾乾，平臺通常是像金屬網一樣的網格結構。果實晾乾後，以簡單的機器去除咖啡豆外的所有外層。由於豆子沒洗過，仍會殘留一些果膠。豆子在果實內吸收味道的時間較久，所以會產生較濃郁的果香，但風味不穩。幾個世代以來，葉門咖啡一直是這種禍福相倚的行業─要嘛風味絕佳，不然就是品質不良，掩蓋了其他優點。

 

　　咖啡豆處理好後，便裝袋靜置。穆赫塔學到，咖啡豆需要靜置，因為處理過程對水果來說是一種創傷─水果會受傷！受創的咖啡豆需要時間復原。有人告訴穆赫塔：切記！豆子依然活著，它們是種子，依然可以種出咖啡樹。所以，靜置時間可能持續三到六個月。不在意品質的農民會讓咖啡豆存放較久，那還是可以煮出像樣的咖啡，但多數專家認為，咖啡豆的存放時間不宜超過一年─咖啡豆應該在採收一年內烘焙。

 

　　但首先需要揀選分類。　幾乎所有的農場或處理廠都有好幾排的工人（通常是女性）手工挑揀咖啡豆。她們的任務很簡單，但勞力密集：她們取來一堆又一堆的咖啡豆，有成千上萬顆，然後煞費苦心地挑除瑕疵豆。專家說，瑕疵豆就像爛蘋果，可能搞壞一整批咖啡豆。

 

　　什麼算是瑕疵豆？瑕疵通常顯而易見。有的豆子碎裂了，那些碎片需要移除。有的豆子爛了、發酵或發酸了。有瑕疵的豆子通常很明顯。挑豆員坐在桌邊，搬來一堆又一堆的豆子，然後挑除那些不合格的豆子。這個揀選流程需要花好幾天，也需要一定程度的專注力和細心。數十億咖啡飲用者可能對此感到訝異，大家通常以為咖啡豆就是把豆子堆在一起，然後一起烘焙。他們沒想到每顆豆子其實都是經過人工精挑細選，那需要驚人的細心度，以及對一致性的執著。

 

　　接著是運送。挑揀過的青豆經過包裝，貼上標籤後，便運送出去。穆赫塔在藍瓶學到精品咖啡品種的包裝和運輸，每批收成都有詳細的記錄，而且是少量出口─以公斤為單位，而不是噸。每種精品咖啡都會標示農場及栽種者，袋上印著出口國與地域，例如瓜地馬拉的安提瓜島（Antigua）。此外，還會標示品種，例如波旁（Bourbon）、鐵比卡（Typica）。那些咖啡豆通常是以農場和場主的名字來命名，以呈現出類似葡萄酒或上等乳酪那樣的履歷和資訊。

 

　　接著是把這些裝袋的咖啡豆運去烘焙。藍瓶是烘豆商，皇家廣場（Royal Grounds）和知識分子咖啡（Intelligentsia）也是烘豆商。烘豆商可以是個體戶，也可以是公司，規模可大可小，可以是跨國企業，也可以是獨自一人運作的咖啡愛好者。他們把生的青豆加熱烘烤，直到豆子狀似我們所能聯想的咖啡豆。

 

　　在過去一百年間，多數人知道「烘焙」是對咖啡豆進行的一道工序，法國人有一套烘焙法，義大利人有另一套烘焙法。然而，在藍瓶咖啡，穆赫塔可以看到咖啡豆在他的面前烘焙─放在德國進口的巨大機器裡，機器噴出熱氣，需要有人持續在一旁顧著。烘豆師把咖啡豆從槽溝放進一個狀似大鼓的大烤箱，讓咖啡豆在裡面不斷地旋轉攪拌，以確保每一面都烘焙均勻。但是，所有的咖啡豆都是以相同的方式烘焙嗎？不見得。咖啡豆都不一樣，但無論是什麼豆子，過度烘焙都是忌諱。

 

　　好的咖啡應該溫和地、少量地、輕柔地烘焙。深焙的咖啡（過熟）會掩蓋咖啡的優點，就像烤焦的牛排毀了上等好肉一樣。烘焙過的咖啡豆有八百多種不同的香氣和味道成分。要帶出明顯的風味，有賴烘豆師的技藝。穆赫塔看著藍瓶咖啡的烘豆師烘焙豆子，那過程就像觀賞厲害的大廚或玻璃師傅一樣─烘豆需要高超的技藝和精準度，還要懂得控制火候、閥門和槓桿。整個過程很短，平均的烘焙時間是十分鐘，而且每一秒鐘都很重要。在烘焙過程中，烘豆師每隔一段時間就會取出一些豆子，檢查顏色、大小和裂紋。那幾分鐘的氣氛特別緊繃，烘豆師往往事後依然覺得他還可以烘得更好。烘焙後的咖啡豆最好先靜置一段時間，風味在烘焙三天後達到巔峰，七天後開始下滑。咖啡豆烘焙三天後再研磨最為理想，研磨後最好立即沖煮。

 

　　過程中的每道工序都有人參與。農民種植咖啡樹，並追蹤、照料、修剪、施肥。摘採工人走在成排的咖啡樹之間摘採咖啡果實，周邊是山中稀薄的空氣，他們只摘下紅色的果實，一顆接一顆地放進桶子或籃子裡。咖啡果實的處理大多是靠手工，工人以手指剝除每顆豆子上的果膠。日曬法也需要工人翻動平臺上的豆子，以確保每顆豆子乾得均勻。接著是挑揀工人細心地挑除瑕疵豆。然後，有人把挑揀過的豆子裝袋，使咖啡豆在袋內保持新鮮，保留原始風味，又不會增添多餘的味道和氣息。工人把成袋的豆子扔到卡車上，運送到集運處，再把袋子搬下車，放進貨櫃，送上船。船抵達目的港後，有人從貨櫃卸貨，再放上卡車，運到東京、芝加哥、的里雅斯特的烘豆商。烘豆師是批次烘焙咖啡豆，再把烘焙好的豆子裝進更小的包裝中，讓想在家裡研磨和沖煮咖啡的人購買。又或者，咖啡師在咖啡店裡研磨咖啡，然後費心為客人沖煮黑咖啡、義式濃縮咖啡、卡布奇諾。

 

　　所以，任一杯咖啡，從農場到裝杯，可能有二十個人碰過，但每杯咖啡的售價僅兩三美元。即使一杯咖啡要價四美元，那還是很不可思議，畢竟中間需要那麼多的人手，還要投入那麼多關注和專業在那些溶解成咖啡的豆子上。事實上，投入的關注和專業實在太多了，即使一杯咖啡要價四美元，也有一些人─或者是許多人，或數百人─在過程中遭到壓榨和剝削，忍受著低薪之苦。

 

 

 

　　穆赫塔意識到，問題出在商品市場（C Market）。咖啡是一種商品，商品市場認為咖啡有多少價值，就決定了全世界採收及銷往世界各地的多數咖啡能賣什麼價格。如果商品市場宣布咖啡的價格是每磅一美元，那個價格就會影響任何地方的咖啡農民（從瓜地馬拉到盧安達再到越南）可收取的價格。當然，農民本身拿不到那一美元，那是雀巢、寶僑（P&G）、菲利普莫里斯（Philip Morris）、莎莉公司等集團付出的最終價格，那些集團購買了全球四○％的咖啡。一般小農（例如哥倫比亞的咖啡小農）的平均售價可能是每磅三十美分，而且還不是直接賣給那些大集團。他們可能先把作物賣給高利貸業者─亦即當地的掮客。高利貸業者在收成前會先借錢給小農，而這等於是讓小農永遠處於負債狀態，接著再把數十個小農的收成集合起來，賣給區域的掮客。這些掮客遍布在哥倫比亞各地，他們從數十個到數百個小農場收購咖啡豆，把那些豆子全部混在一起，合稱為哥倫比亞咖啡，接著，他們再以大宗商品的價格，將該區大量匯集的咖啡豆出售給國際集團。

 

　　這個體系是在咖啡的第一波浪潮中出現的，當時希爾斯兄弟公司享有舉足輕重的地位。在第一波浪潮中，咖啡大受歡迎，變成年營收數十億美元的事業，深受量產的優缺點所影響。真空包裝使得咖啡更容易保鮮，也比較容易運到遙遠的地方，但也進一步拉開了顧客和烘焙業者之間的距離。一九○三年日裔美國人加藤聰（Satori Kato）取得即溶咖啡的專利，使雀巢、麥斯威爾（Maxwell House）、福傑仕（Folgers）等公司把咖啡當成提供咖啡因的產品來行銷，而不是一種訴諸感官的食品。量產的咖啡價格低廉，但苦澀難喝，消費者不得不加糖、加奶，或添加無數的輔助品才得以入喉。

 

　　咖啡的第二波浪潮，是源自於大家對咖啡價格和品質不斷下滑的反應。一九六○年代，艾弗雷德．皮特（Alfred Peet）在加州柏克萊開了一家小型的咖啡烘焙坊和咖啡館，重新把焦點放在咖啡豆的產地及最佳烘焙法上。在皮特的咖啡館裡喝一杯咖啡，比同一條街的小餐館貴得多，但風味也好很多。消費者一試成主顧，皮特咖啡館因此一炮而紅，這也促使其他的企業家（包括星巴克的霍華．舒茲〔Howard Schultz〕）擴大咖啡第二波浪潮的影響範圍。舒茲和皮特都是有社會意識的商人，不僅努力強調他們的咖啡來自何處，也付給咖啡農民更好的價錢。不過，隨著星巴克蓬勃發展，變成一種遍及全球的現象，並強調咖啡館的社會空間─有時更勝於咖啡本身─咖啡界有許多人想再次回歸純樸的手工烘焙與沖煮方式，把焦點直接放在咖啡上。

 

　　於是，第三波咖啡浪潮開始了。第三波浪潮中的烘豆商通常是獨資經營，而不是連鎖店。他們不僅標明咖啡產地是來自哪個國家或地域，也突顯出實際栽種咖啡的農場、農場的名字，並把土壤、海拔、遮蔭等因素都列為影響咖啡風味的重要因素。他們在自家營業空間內烘焙豆子，並馬上沖煮咖啡。他們偏好手沖法，一次沖一杯，讓每一杯都有手工沖煮、獨一無二的特色，就像顧客在原產酒莊啜飲新釀的卡本內紅酒（Cabernet）那樣。

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　　穆赫塔知道，把咖啡拿來跟葡萄酒相提並論，是促成第三波浪潮的關鍵。當代的顧客在餐廳裡想喝葡萄酒時，他們會索取酒單。酒單上不是只列葡萄酒的種類─卡本內、黑皮諾、夏多內等等─而是每個種類底下還有數十種選擇。講究的顧客可能不僅想喝阿根廷的國寶紅酒馬爾貝克（Malbec），還會特別指定要來自烏格河谷（Uco Valley）門多薩酒莊（Mendoza Winery）的馬爾貝克。一般認為當地的土壤、水質、高海拔是培育出這種順口紅酒的理想地點。這種明確的獨特性及顧客的博學多聞，長久以來讓葡萄酒業受益良多，釀酒業者對於售價比較有掌控權。只要能釀出優質的葡萄酒，他們就可以收取較高的價格。因此，釀酒業走向精品路線，咖啡則因一八八二年以來受限於大宗商品的定價，無法朝那個方向發展。

 

　　第三次浪潮讓農場主有機會從商品市場中解放出來。在衣索比亞，可能有一個農場主二十年來都只能以每磅一美元的商品價格出售咖啡豆，那個價格導致他和員工始終無法脫貧。但如果那位農場主設法栽種出特別好的咖啡，他可以報名區域比賽或全球比賽。如果他的咖啡獲得好評，就會受到第三波浪潮中的烘豆商關注，例如芝加哥的知識分子咖啡館（Intelligentsia Coffee & Tea）或波特蘭的樹墩城咖啡館（Stumptown Coffee Roasters）。接著，不尋常的事情就會發生，他們可以直接交易。

 

　　誠如第三波浪潮是以第二波浪潮的重要成果為基礎發展出來的，直接交易也是從宣導「公平貿易」的重要成果發展出來的。公平貿易的宣導者努力地確保，第一世界不是靠剝削開發中國家的勞力來取得他們消費的產品。直接交易則是更的無情羈絆中解脫出來，每磅咖啡豆也許可以賣到三美元、十美元、二十美元的價格。世界各地一些罕見的品種甚至售價高達每磅四十美元，例如來自薩爾瓦多、夏威夷、巴拿馬等地的特殊咖啡。直接交易的效果立竿見影，影響深遠。如果透過直接交易，咖啡農每磅可多賺一美元，那筆交易就徹底改變了咖啡農的生活，也改變農場上那些摘採工人及其他員工的生活。如果咖啡農的咖啡售價是大宗商品售價的四十倍，以前只能勉強餬口的工作就變成一種專業，每個人都可以活得更有尊嚴和自豪。

 

　　最後一步是說服顧客付錢。顧客習慣了一杯兩美元的咖啡，一想到要花五美元買一杯直接交易的衣索比亞咖啡，一定會大吃一驚。但是顧客若是知道那杯咖啡的實際價格應該是五美元─確保為那杯咖啡做出貢獻的每個人都獲得人道對待、可以尊嚴過活的正確價格─顧客究竟會猶豫不決，還是欣然接受呢？

 

 

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　　穆赫塔思考著這番改變可為葉門帶來的影響。他知道，在葉門，咖啡是勞力密集的產業，而且賣得非常便宜─主要是賣給掮客和高利貸者，讓他們從陸路把咖啡運到沙烏地阿拉伯─所以對葉門農場主來說，種植咖啡幾乎無法獲得溫飽。幾年前，多數農民已經放棄種植咖啡，改種咖特草。儘管咖特草需要更多的水，但利潤高出許多，而且大多是內銷。那一行需要的人力較少，生意也比較簡單。他們在葉門生產咖特草，也在葉門銷售咖特草。

 

　　穆赫塔振興葉門咖啡的唯一方法，是把葉門咖啡的收購價拉到比咖特草還高。為此，他必須直接與農民打交道，並根據他把葉門咖啡賣給國際專業烘豆商的價格，來決定他給咖啡農的收購價。為了從這些專業烘豆商獲得更高的價格，他必須大幅提升葉門咖啡的品質。在尚未踏進任何葉門咖啡園之前，他就必須啟動了。

 

 

書籍資訊

書名：《摩卡僧侶的咖啡煉金之旅：從葉門到舊金山，從煙硝之地到舌尖的醇厚之味，世界頂級咖啡「摩卡港」的崛起傳奇》
THE MONK OF MOKHA

作者：戴夫‧艾格斯（Dave Eggers）

出版：麥田

日期：2020

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