文｜Michaela DeSoucey

譯｜王凌緯

 

　　肥肝起源神話

　　從許多角度看來，肥肝的文化開端都是建立在一個猶如神話、甚至堪稱離奇的過去。它甚至不是以「法國食物」的身分進入史冊。這個故事反而起源自古埃及與羅馬，後來才隨古人遷徙繼而傳遍歐洲。一六五一年，咸認法國料理之父的富蘭索瓦．皮耶．拉瓦罕（François Pierre La Varenne）出版《法國料理》（Le Cuisinier François），肥肝至此才以「Foyes Gras」之名現身法國食譜中，而後才經常見於地方市場。

 

　　這種諷刺並不影響肥肝的現代法國氣質；毋寧說，這更像是一段講述肥肝故事時的開場白。不論我身在法國何處、該地農場或組織規模如何、我訪問的是誰，我聽到的總是關於肥肝的「發現」與「不凡發展」、且內容完全相同的故事：從尼羅河畔來到簡陋的鄉間穀倉，成為法國美食正典之後，再來到當前身為法國民族象徵的地位。書籍、網站、博物館與觀光小冊上同樣述說著這些故事，內容只有細微變化。這些故事給人深遠的印象。我的受訪者在說起這些故事時，常以相同的措辭與細節描述，當初我完全沒預料到會有這種均一現象。我甚至開始在受訪者對此滔滔不絕時，直接在田野筆記中以「FGFT」（Foie Gras Fairytale，肥肝童話）速記。

 

　　民俗學家與人類學家都會堅稱這不是神話，而是起源故事（Origin Story），因為起源故事裡沒有魔法生物或想像場所。起源故事是社會製造出來的一套關於重大發現、民族地位的主張、以及偉大歷史人物的說詞。這是一種揭示特定世界觀的特別敘事類別，並且讓一個社會世界（Social World）變得簡明易懂。述說這些故事，乃至於將這些故事當成研究對象，都相當發人深省，因為這類故事刻劃出身分認同的範疇，在簡化該社群某些價值的同時，又遮掩了其他價值。不是每個人都相信這些肥肝故事（法國動物權團體「停止填肥」就是一例）。然而，這些故事反映出、也引導著許多法國人，想像肥肝是共同歷史中不可或缺的一角。我發現，整個國家與市場機構也大幅講述著這些故事。

 

　　時間一久，我才理解，與它故弄玄虛的效果相比，這些故事的真確性其實不太重要。這些故事行銷、動員了國族文化中的自尊，特別是在面對挑戰肥肝生產倫理的證據就攤在面前之際。「肥肝神話」不只把廣告素材的歷史及幻想起源與肝臟本身攪和在一起，它在現今還具備三種額外的社會迫切性。首先，它讓當代廚藝的聲望成為過去文明「偉大道統」的後代。其次，它提供了肥肝擁護者反擊道德批判的方法：把「自然」的概念混進「傳統」中，並強調其文化遺產的特質。

 

　　發現與散布

 

　　根據這個神話，肥肝的「發現」始於古埃及。古人發現野鵝在跨越大陸遷徙之前，會過量進食，以便在肝臟儲存脂肪。此處的故事強調了自然現象的證據，以便挑戰那些認為製造肥肝是對禽鳥強加以「不自然」之舉的控訴。蒂維耶（Thiviers）鎮上「肥肝博物館」中播放的遊客導覽影片，宣稱「埃及人開始捕食遷徙前的野鵝，認為肥肝是一種美食。他們學會利用鵝的自然習性，過量餵食，製造出第一顆肥肝。」法國最大的肥肝廠商「胡吉耶」（Rougié）也在網站上強調這種「肥肝的祕密如何廣為人知的大發現。」肥肝相關暢銷書籍也都以插圖描繪古代填肥工法的可能樣貌作為開篇。

 

　　如此解釋並非全然空想或謬誤。在埃及第四與第五王朝的墳墓內發現的深浮雕（有好幾塊現藏於巴黎羅浮宮），都描繪著奴隸以一根空心蘆葦桿強迫餵鵝吃下穀物球。古代語言與文獻則把肥肝安插在信史前面的篇章，進一步描繪肥肝與古代希臘羅馬農業技術的關聯。古希臘文與拉丁文中的「肝臟」是「Ficatum」，字面意義是「Fici」（被無花果填滿）。事實上，「Ficatum」正是法文的「Foie」、西班牙文的「Higado」、義大利文的「Fegato」之語源。「餵鵝人」的文字記載最早見於西元前五世紀的古希臘詩人克拉提努斯（Cratinus）。在西元前四百年左右，增肥的肝臟是呈給斯巴達國王的獻禮，而羅馬皇帝尼祿（Nero）也曾在宴會中擺出這道菜。古希臘詩人荷瑞斯（Horace）在描繪墮落的貴族酒宴時，曾提及肥肝是道德淪喪的象徵。荷馬在《奧德賽》中也提過，奧德賽之妻潘妮洛普曾夢見庭院中有二十隻鵝正在增肥。

 

 

　　據某些烹飪史學家研究，肥肝是在古羅馬人占領現今法國西南部的高盧地區時傳入法國的。另有其他主張認為，是猶太人在埃及遭奴役時學會了如何為鵝增肥，並帶著這種技術遷徙至歐洲各地。這些歷史學家提到，由於猶太人必須遵從淨食律令（Kashrut，禁用豬油烹調），鵝油便成為這道宗教難題最適合的解套答案。此外，販售肥肝也替因宗教因素而被禁止持有私人土地的家庭帶來額外收入。肥肝博物館的影片告訴觀者：「肥肝隨著高盧—羅馬帝國一起拓展，但數世紀以來，都是在中歐猶太社群中才得以存續；他們養鵝是為了取油，而非取肝。」這段起源故事也鞏固了史特拉斯堡早年的肥肝名聲，因為這座法國城市在中世紀時曾大量收容猶太人。至今，肥鵝肝在阿爾薩斯地區的餐桌上仍保有一席之地，儘管那大部分其實都產自法國西南部或匈牙利。

 

　　肥肝與法國美食學的降臨

 

　　肥肝的起源神話輕易地跳過數個世紀、直接來到十八世紀晚期在史特拉斯堡的復興。儘管長久以來，史特拉斯堡的農婦們都用肥肝創造菜餚，也一直會在節慶場合食用，不過，這個故事的下一章，恐怕得由阿爾薩斯總督的主廚尚—皮耶．克洛斯（Jean-Pierre Clause）在國宴上端出「史特拉斯堡肥肝醬」說起。如「肥肝神話」所描述，總督很愛這道菜，並在法國大革命發生的九年前（一七八○年），將它帶上凡爾賽的貴族餐桌。肥肝自此成為嶄新、而且文化強勢的法國美食學的一角。

 

　　起源故事這部分直截了當地將肥肝置於法國料理大業的宏大敘事、以及涉及國族建立的十九世紀歷史脈絡中。十九世紀認為國家統一是最關鍵的政治工程，而由國家帶頭進行將諸如語言、教育系統標準化等倡議，則是為了將截然不同的各個地區及效忠對象分歧的人民，納進共同的愛國認同底下。在好幾位名廚協助下，法國的國家機構開始有意且系統化地將地區食材、菜餚與口味，收編成一種隸屬於國族的「法國料理」菜系。就像字詞或短句能拼湊出完整句子，這些「典型」菜餚開始在國家的「餐盤」上互相連結。正如普利希拉．費格遜（Priscilla Parkhurst Ferguson）在《口味的解釋》（Accounting for Taste）中所寫：「有別於『舊制度』（Ancien Régime）時期將料理與階級結合在一起的作法，十九世紀的法國改將料理與鄉村連結。法國先將曾受宮廷與貴族支持的高級料理都市化，而後再國有化。此舉將階級導向的烹飪實踐大幅度轉譯成新的國族烹飪符碼。」對法國美食學演進很重要的一點是，這個過程是不斷復返的。國家對種植、烹煮、討論、食用特定食材與菜餚的支持，也形塑了地方市場與消費需求。對於賞析肥肝神話的文化力量、以及肥肝身為今日法國烹飪領域中最具價值美食之一的地位來說，這段歷史相當關鍵。

 

　　如歷史學家蕾貝卡．斯彭（Rebecca Spang）所說明，同樣大約在十九世紀，飲食在法國有了新的公眾顯著性。在法國大革命前大約二十年前（一七六九年），餐廳以一種獨特的存在出現在巴黎，而且數量在隨後的十九世紀也有所增加。巴黎見證了「食物場景」這種新文化潮流的蓬勃發展。中產階級顧客與首批餐廳評論家開始追尋用餐的新體驗。烘焙師、烤肉師、外燴廚師紛紛開設專賣店，販售可供家庭消費的熟食，其中就包括肥肝肉醬。美食品味（Gastronome，亦即對美味的判斷）開始成為一張可茲認同的公眾人格面具。

 

　　記者暨作家亞當．高普尼克（Adam Gopnik）在他的《吃，為什麼重要？》（The Table Comes First）中強調，特別是在這段全國飢荒剛結束的時期，「享受食物已不再被認為是一種貪食罪，而是一種美德」。然而重要的是，要知道「法國」料理在當時大抵是由源頭互異的料理合組而成的雜牌軍，包括鄉村、中產階級家庭廚師、法國以外的地方以及移民的飲食。而在當時，多數法國人因為諸多政治與經濟因素限制，吃的是僅能果腹、缺乏變化的食物：少肉或無肉、包心菜湯、馬鈴薯、久放的麵包、平庸的紅酒、品質可疑的水。

 

　　飲食文學對法國烹飪正典的制度化大有用處。飲食文學以一種獨特、時尚的文類開始興起，陳述對於餐廳與烹飪手法的公共意見，立場或精英或通俗。菜單、食譜、甚至是給兒童看的卡通與圖書，都有助統合法國領土內分歧的烹飪歷史。至於肥肝，一連串的知名作家都將其描繪成一種可享用的快樂、一種美饌、一種法國高級料理，後來肥肝更是成為新料理（Nouvelle Cuisine）不可或缺的食材。名廚奧古斯特．埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）在一九〇三年出版的劃時代之作《廚藝指南》（Le guide cuilinaire）中，就包含了三十道不同的肥肝食譜。

 

　　對於以肥肝作為法國料理一部分的國族品味發展，平面媒體依然重要。在二十世紀初，巴黎開始出版法國地方菜食譜，而餐飲指南，像是《米其林指南》（Michelin Guide）更鞏固了成長中的美食學當中的象徵正統性。一九二〇與三〇年代的火車旅行及二戰後的汽車旅遊，對當時推廣鄉村景致和如今常與法國食物「傳統」相連結的小城浪漫風情和理想至關重要。新建的鐵路與高速公路使得飲食作家與富裕的都市人能夠造訪外省，在原產地品嘗不同的食物。到了二十世紀中期，作家、地理學家與美食學家都聲稱，法國農業區就是美好飲食的保證。《米其林指南》在推薦法國地方餐廳時如此寫道：「Vaut le voyage」（值得一遊）。這段時期，對法國消費文化而言，在外省度假也變得相當重要。二十世紀稍晚，包括廣播、電視、電影，以及後來的網路等媒體，也都加入了講述法國民族料理故事的行列。法國西南部某種程度上因為氣候良好，又鄰近海洋，因而成為美食旅遊的聖地，繼而拓展了當地的肥肝生產規模，連帶發展的還有松露、紅酒、在地乳酪，以及特產烈酒，例如雅馬邑白蘭地（Armagnac）。地方政府協會理解觀光客在旅行時會想吃好一點，深知舉辦節慶或特產市集之類的食物相關活動能刺激地方經濟。

 

　　對於風土及烹飪遺產的文化主張，開始與強調「正統」產地及行家的行銷手法合作。然而，肥肝生產的工作與多數人的日常或現實畢竟相距太遠，肥肝若要融入法國地景與社會體驗，還需要可辨認、受珍視、具有文化親近性的印象。而這個挑戰就由農村祖母的形象，以及肥肝身為家族與節慶名菜的普遍形象扛下。

 

（本文為《爭議的美味：鵝肝與食物政治學》部分書摘）

 

 

 

書籍資訊

書名：《爭議的美味：鵝肝與食物政治學》 Contested Tastes: Foie Gras and the Politics of Food

作者：Michaela DeSoucey

譯者：王凌緯

出版：八旗文化

日期：2020

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