文｜Mumu Dylan

　　美國塔夫茨大學弗里德曼營養科學暨政策學院院長達里烏什‧莫扎法里安（Dariush Mozaffarian）說：「認為所有加工食品都很糟是個錯誤，我覺得『新鮮與加工』這個問題很意思……人們似乎認為兩者對立。好像我們可以吃新鮮加工過的食物，也可以吃新鮮沒加工過的食物。」

　　根據美國食品藥品監督管理局對「新鮮」的法律定義是：「新鮮」一詞只能在食物未經加工的情況下使用，指該食物處於未加工狀態，未受冷藏或進行任何形式的熱加工或保存，除了：添加合格認證的蠟或塗層；收成後使用核准的殺蟲劑；用弱氯清洗或弱酸清洗的農產品；以電離輻射處理生食，且不超過最大劑量1千戈（kiloGray）。

　　因此，除了上述條件以外其餘都是「加工」：舉凡烹調、加熱、重新加熱、調味、醃漬。

　　雀巢研究中心公共健康營養部門負責人約爾格‧史匹爾德納（Jorg Spieldenner）表明：「根據定義解釋，你在家做麵包是加工，你把某種食物加熱也是加工，你做的雞蛋料理也是『加工食物』。」

　　加工分成幾種層次：袋裝沙拉算是「少量加工」；單一食品添加油或糖等添加物屬於「基本加工」；食品含有添加物，但形態仍能識別為肉類、蔬菜或其他食品是「中度加工」。多種成分組成難以用肉眼看出食物的原貌為「高度加工」。最近一像研究表明，61％美國人的熱量攝取源於高度加工食品，16％源於中度加工食品。

　　如果我們吃的是水果、蔬菜或肉類，而不是像可口可樂或多力多滋這類多成分、高度加工的食品，它有沒有比冷凍或罐裝食品還「新鮮」其實不是那麼重要。因為在某些情況下，冷凍的可能還比較好。

　　以非原產地的桃子為例，美國喬治亞州無法在冬天買到新鮮桃子。當地連鎖餐廳主廚兼老闆休‧艾奇森（Hugh Acheson）提到：「我會購買冷凍桃子，這些桃子在智利種植收成後保存在冷藏系統，然後裝箱船運……它們大約是四個月前採收的桃子。」在這種情況下，「新鮮」桃子通常在運輸過程便流失部分的營養價值。然而，如果冷凍桃子在採收不久後就冷藏保存，可能還保留更多的營養價值。

　　發表在《食品科學與農業》（Journal of the Science of Food and Agriculture）期刊上的評論總結：「根據商品的不同，冷凍和罐裝的加工過程可以保存更多營養價值。罐頭產品剛開始的熱處理確實造成營養流失，但在後續的儲藏過程中因為缺乏氧氣，營養的保存也相對穩定。冷凍產品由於殺菁（blanching）的過程較短流失的營養也較少，但在儲藏過程中因為氧化的關係，反而會流失較多的營養。撇開食物品質本身差異，新鮮的水果和蔬菜通常會比罐裝或冷凍更快流失營養成分。」

　　莫扎法里安說：「吃桃子總比不吃桃子好。食物供給的主要問題在於差勁的飲食習慣。如果人們吃的是水果和蔬菜，那他們獲取食物的方式對健康影響根本『微乎其微』。」

　　與其浪費時間擔心東擔心西，不如先戒掉某些已經確定會致癌的物質。他以寓言故事解釋人們對健康問題搞錯重點的情況說：「我是一名心臟病專家，有一次病人問我鮭魚如何選擇，他問我：『我聽說鮭魚含有致癌物質多氯聯苯（PCBs），所以我應該吃野生鮭魚還是養殖鮭魚比較好？』我回他：『你應該先戒煙。』」

參考報導：TheAtlantic