文｜任韶堂（Dan Jurafsky）

譯｜游卉庭

 

 

　　土耳其和埃及的糖水多以糖粉或糖磚調製，正如下方十七世紀法國人讓．夏爾丁（Jean Chardin）前往波斯和鄂圖曼帝國旅行的紀實：

 

在土耳其，和糖一樣，人們製成粉狀保存：當時這偉大帝國裡最聲名遠播的亞歷山大港（Alexandria）是前往各地的重要交通樞紐，糖水也都是以糖粉調製。那裡的人會將糖粉存放於罐子或盒子裡，食用時就挖一大匙，倒入一大杯水中。

 

　　而現代土耳其糖水（șerbet）多以糖漿調製而成，然舊時以豆蔻調味的紅色糖磚，添加辛香料後稱之為辣味糖水（lohusa șerbet），至今仍提供產後不久的母親享用。

 

　　及至1662年，糖水盛行全歐，倫敦交易巷（Exchange Alley）內的咖啡館Morat’s便曾刊登「以檸檬、玫瑰調製，帶有紫羅蘭香氣的土耳其花果糖水」 的廣告。到了1676年，糖水販售成為法國飲品工會的業務之一， 負責販賣檸檬水、冰水、水果和花製成的冰品、糖水和咖啡。而早於此前，阿拉伯人已將檸檬和甜檸檬汁帶到西西里島和西班牙（lemon一字源自於阿拉伯文laymen和波斯文līmūn，甜檸檬汁在中世紀的埃及是很普遍的貿易商品），儘管一開始僅富裕人家吃得到檸檬，但到了十七世紀，檸檬已普及於倫敦和巴黎。巴黎飲品商尼可拉斯．奧迪革（Nicolas Audiger）在1682年所出版的《領主宅邸的管理藝術》（La Maison Reglée）中，曾記載第一份法語的檸檬水配方：

 

§特調美味檸檬水§

3顆檸檬汁兌一品脫的水，加入7或8種的香料，如果檸檬較大顆且多汁，那僅需2顆。此外，加入¼磅或近5盎司的糖。待糖溶解並調勻後，即可過濾、冷藏、再享用。

 

 

　　那麼將糖水和檸檬水冷凍成水果冰，也就是如今我們稱為雪酪（sorbet）或雪泥（sherbet）的想法和技術是從何開始的？的確，早在四千多年前，人們便將冰和雪加進飲品中使之冷卻，然而，要將加糖果汁或奶油冷凍，需要比冰塊更低的溫度才能達到。（純水在攝氏零度時會結凍，但每一公升水加入一公克糖，冰點會降低兩度。）更遑論現今許多時尚料理所摯愛的冷凍技術──液化氮──顯然在十六世紀尚未出現。

 

　　這種想法來自煙火。九世紀時期，唐朝人首度發現硝石（硝酸鉀）、硫磺和煤炭作用後，能產生具爆炸力的混合物，即我們如今所說的火藥。穆斯林世界不久便引進火藥，且以阿拉伯語稱硝酸鉀為「中國雪」（Chinese snow）。

 

　　不過，將硝酸鉀加以提煉、純化得更加純粹則是阿拉伯世界而非中國。據推測，可能是當時大馬士革的物理學家伊本．阿比．烏賽比亞（Ibn Abī Uşaybi’a） 所發現，並記載於1242年的《醫藥史》（History of Medicine, Uyūn al-ānbā）一書中。雖然他曾提到，自己是從穆斯林物理學家伊本．巴克塔威（Ibn Bakhtawayh）於1029年所撰寫、但後來遺失的資料中得知硝石的冷化特性：硝酸鉀放入水中可冷卻水。如同溶解鹽巴一樣，硝酸鉀（KNO3）放入水中會破壞鉀與硝酸根離子之間的連結，但這過程需要能量，因此會從周遭的水中吸取熱能。這種吸熱反應正是現代冰袋的應用基礎，促使水溫降至足以凝結純水的程度，可惜仍不足以製成水果冰或冰淇淋。

 

　　直至十六世紀早期，這項發現被穆斯林印度人廣泛運用於製造冷飲。他們大多居住在現今印度的北部和中部、巴基斯坦和孟加拉，以及部分阿富汗地區；當時這些地區由蒙兀兒帝國最偉大的皇帝阿克巴（the Mughal emperor Akbar the Greatest）治理。蒙兀兒人來自中亞地區，使用突厥語（Turkic），而這群曾攻克德里的皇族祖先，雖可回溯至成吉思汗（Genghis Khan），卻擷取了波斯的語言和文化以為己用。阿克巴執政時期，以波斯語為主的朝廷所在地阿格拉（Agra）是當時藝術、建築和文學重鎮。《羅摩衍那》（Ramayana）和《摩訶婆羅多》（Mahabharata）兩本梵語著作也在此時翻譯成波斯語，鍾情於繪畫和建築的阿克巴則引領藝術，發展出混合波斯、印度和歐洲的風格。如同許多科學、廚藝創新交流的地區（如摩爾西班牙、早期諾曼西西里島）一樣，阿克巴在位時期的蒙兀兒王朝也是對宗教寬容的盛世，非穆斯林的民眾得以減稅，其他宗教亦享有自治權。阿格拉長年悶熱（一如其後來的朝廷所在地拉合爾〔Lahore〕），飲品多半裝進長型罐中，隔硝石水快速轉動使之冷卻，以下便是一篇節錄自1596年《阿克巴實錄》（Ain-I-Akbari）中，關於該王朝的文字資料：

 

硝石用於火藥中可產生爆炸性高溫，陛下用來使水降溫，且不分貴賤，皆由此獲得滿足⋯⋯在白蠟、銀製或任何金屬製成的長頸瓶中倒入1希爾的水，然後蓋住封口。在大容器中放入2½希爾的硝石，加入5希爾的水，將長頸瓶在此混合液中攪動15分鐘，使瓶中液體冷卻。

 

　　利用硝石冷卻水的作法不久流傳到義大利，由在羅馬任職的西班牙物理學家布拉斯．維亞福蘭卡（Blas Villafranca）於1550年公開發表，他聲稱，這種浸泡硝石水以冷卻葡萄酒的方式，不久後在羅馬已相當普遍。下頁圖示即說明了其作法，球根狀的瓶身顯然改良自印度長頸瓶，更便於在硝石水裡轉動，加快冷卻速度。

 

 

　　1589年，那不勒斯的吉安巴蒂斯塔．德拉波爾塔（Giambattista Della Porta）承接了冰淇淋製作的下一階段，其著作《自然魔術》（Magia Naturalis）的第二版中，他進行了一次實驗，將硝石加入雪中而非水。結果成功使葡萄酒結冰：

 

§玻璃杯中結冰的葡萄酒§

各大宴會中，人們最喜愛的莫過於冰涼的酒飲，炎炎夏日更是如此。在此我將告訴你們如何讓葡萄酒不僅是變冷，甚至結冰，你不僅可以喝酒，還可以舔酒，一口氣便可吞下。將酒倒進一只玻璃瓶中，加一點水，這樣結冰的速度會更快些。在一個木製容器中放進雪，撒點硝石，粉狀或稱之為vulgarly Salazzo的淨化硝石皆可。在雪中轉動玻璃瓶，葡萄酒便會隨溫度降低而漸漸凝結。

 

　　德拉波爾塔的實驗不過是場意料之外的驚喜；導致液體降溫的並非是硝石與冰混合時的吸熱作用，而是截然不同的化學反應。加入溶解物（即任何物體溶解後的物質）至水中會干擾冰的結晶體，並導致水的冰點降低。若再加入鹽或氯化鉀（potassium chloride），結晶混合物中的水份會慢慢釋出，既然冰點更低了，就會變成加鹽的泥狀。而固體變成液體需要能量（另一種吸熱作用），導致更冷且結冰的滷水低溫達到攝氏負二十度，因而可以輕鬆製作冰淇淋或冷凍水果。

 

　　約莫1615年至50年間，那不勒斯人結合鄂圖曼帝國傳來的糖水與這項新發現的硝石製冰技術，創造出全新的食物：冰凍雪泥（frozen sherbet）或冰凍雪酪（frozen sorbet）。不久，將其他液態物如鮮奶、卡士達醬結冰的想法亦隨之而起。儘管有了英語和法語食譜，目前我們仍未找到最早期的義大利語食譜，但法國冰淇淋製造者奧迪格曾宣稱，他走訪義大利後習得製冰技術，由此得知，製冰技術應當是義大利的創舉。很快地，義大利人也發現，若使用一般的鹽，製冰效果比硝石好（鹽的分子比硝石小；而分子愈小，就能從每一公克溶解物中凍結更多離子）。1665年，英國科學家波義耳（Robert Boyle）指出，「雪與鹽的混合物」 是義大利「更常用來」冷凍飲料和水果的方法，「儘管少有人知，在英格蘭，運用此法的人也不多。」

 

 

　　1700年代，歐洲其他語言已經為此創新飲品確立了名稱，法語為sorbet，義大利語是sorbetto，而土耳其，其衍生語言sherbet現今的定義為冷凍的水果冰而非糖水。冰淇淋自此也有了新的名稱，如義大利語gelato（今指義式冰淇淋）是從「結冰」（frozen）這個字義而來，或德語Eis、法語glace，以及英語ice cream，則來自「冰」（ice）。

 

　　雪泥、雪酪、花果糖水和冰淇淋絕非是古時sharab和sharbat延續的幾個現代名詞而已，英語中的shrub（水果甜酒）原為萊姆和糖調製的糖水，後來也成為水手另外混合蘭姆酒或蒸餾酒後的一款酒飲。事實上，烈酒歷史學家大衛．汪德里奇便懷疑，英國商船上出現的甜酒其實是用來預防壞血病的飲品，且影響到世界第一種雞尾酒──潘趣酒──的誕生。水果甜酒風行於十八至十九世紀時美國，當時覆盆子比檸檬更為常見。而覆盆子甜酒的作法是將覆盆子、醋和糖熬煮成糖漿後裝瓶，到了夏天，再兌冰涼的水飲用。

 

 

（本文為《餐桌上的語言學家：從菜單看全球飲食文化史》部分書摘）

 

 

 

 

 

書籍資訊

書名：《餐桌上的語言學家：從菜單看全球飲食文化史》The Language of Food: A Linguist Reads the Menu

作者：任韶堂（Dan Jurafsky）

出版：麥田

日期：2016

 

 圖片credit：mrjorgen@flickr、wikimedia