編譯｜Mumu Dylan

　　宮保雞丁與撈麵是美國晚餐桌上的常客：事實上，美國是超過四萬間中國餐廳的搖籃。而造成中國餐廳激增的原因，表面看起來是美國人履行自詡為民族大熔爐和移民機遇之地的承諾；然而諷刺的是使中式菜餚得以在二十世紀初綻放的背後，其實是源自於截然不同的黑暗面：種族歧視與仇外情緒。

　　排華情緒尤其盛行於二十世紀初期的美國。這一切都要從十九世紀末開始說起，當時多達三十萬的華人移民湧進美國，從事礦工、農夫、鐵路工人或工廠作業員等基層工作，由於受僱工資相對低廉，使許多非華裔工人感到威脅。在社會一片緊張氛圍的情勢之下，美國國會最終通過《排華法案》限制華人勞工入境及成為美國公民，並讓華人回國探親後很難再次進入美國，大幅限縮中國移民離開和入境美國。

　　而就如麻省理工學院的法律史學家海瑟‧李（Heather Lee）所說，《排華法案》裡有個重要的例外：部分華人企業家可以獲得特殊的商人簽證，該簽證不僅允許他們前往中國，還能將員工帶進美國。然而，只有少數類型的企業適用。1915年，聯邦法院將餐廳列入其一，緊接著催生了中國餐廳開業熱潮的輝煌時代。

　　經濟學家蘇珊‧卡特（Susan Carter）的一項研究調查指出，中國餐館從1910年至1920年就增加了一倍，而1920年至1930年數量又翻了一倍。單單在紐約市，中國餐館的數量十年間就增加了兩倍。

　　海瑟‧李透過觀察舊時的出入境紀錄顯示，1915年法案漏洞出現以前，華人移工幾乎都曾在洗衣店待過，無法尋求更好的工作報酬；但是到了1930年代，多數的華人移工轉為在餐館工作。該法案確實造成有如洪水般的大規模中式餐廳開業熱潮，進而使華人移工大幅成長。

　　1915年之前，華人移工經常是隻身來到美國，他們的目的無非是努力賺錢再把錢寄回老家，從來沒有永久定居下來的想法。而礙於移民法規定，他們幾乎不可能回鄉探親；1915年以後，餐廳打工簽證隨即成為一道橋樑，這群人終於可以自由返鄉與入境。

　　雖然如此，要得到特殊的商人簽證卻也非易事。首先，只有餐廳的主要投資者才符合申請資格，而且它必須至少是一間「高級華麗」的餐館；再來是投資者必須全職管理餐館至少一年，在此期間也不能兼職其他雜活：包括做飯、帶位或收銀。

　　但中國移民找到巧妙的方式來解決這些障礙：他們會先集中金錢投資打造裝潢華麗的中式餐館，接著每位參與的投資者輪流經營餐館一年至一年半。一旦他們順利取得商家身份，投資者就會引介親朋好友進入餐廳工作。海瑟‧李解釋它的運作方式：「例如你的表親幫助你來到美國，並給了你一份餐廳工作。直到你賺夠錢成為餐館投資合夥人，接著取得商人簽證再把其他親戚帶進餐廳工作。」而取得特殊簽證也必須有兩位白人背書，因此餐廳與保證人之間也常會見到各種利益交換。

　　海瑟‧李的主要研究範圍在紐約，但在其他大型的華人移工社群如舊金山或芝加哥，也是用類似的模式運作。這是個完全不同於「為什麼華人特別愛開餐廳」的故事，華人移民來到美國並非為了開餐廳，而是與今日其他移民差不多的想法：來這裡掙錢，好養活家鄉的親人們。

參考報導：NPR