編譯｜Mumu Dylan

　　味覺是一種受到直接化學刺激而產生的感覺，回過頭看味覺的歷史，雖然從古至今世界各地的民族在歸類味覺上存在些微差異，但基本上卻是大同小異。現代普遍認為有五種味道：甜、鹹、苦、酸和鮮組成，其中最後一種味道是在1908年才首次被提出的，並直至1985年才獲得廣泛接受。

　　「苦」是五種味覺中最敏銳的一種，人類經常形容它為無法入口或是令人不舒服的味道。苦味並非由單一類化學物質所組成，自然界許多有毒物種同時也含有這些有機物質；但另一方面在醫學上，這些被提煉出組成苦味的有機物質，同時也有能用在治療疾病的藥物上。例如奎寧（Quinine）、番木虌鹼（Strychnine）、尼古丁、咖啡因、藜蘆素、毛果芸香鹼、阿托品、古柯鹼、嗎啡等。

　　美食作家珍妮佛・麥克拉根（Jennifer McLagan）最近出的新書《苦味：領略世界上最危險的味道》（Bitter: A Taste of the World's Most Dangerous Flavor, with Recipes）中，描述苦味的奇特歷史文化，同時還附上食譜。麥克拉根希望藉由食譜料理來改變苦味蔬菜的形象。

　 　人類雖然先天基因設定以負面的感受來抗拒苦味，但這是可以經由後天的學習過程，來學會接受某部分的苦味。像是許多人通常會在早晨喝上一杯咖啡，年輕時初嚐也許覺得難喝，但隨著年齡增長需藉咖啡刺激神經系統讓自己清醒，卻也逐漸習慣甚至愛上這股苦澀。所以，如果能處理好對苦味的抗拒，就能享受到苦味的益處。

　　麥克拉根提到苦味的幾項優點：「它能夠平衡油膩的食物，像帶有苦味的咖啡能夠抑制我們變胖」。除了抑制肥胖之外，帶有苦味的食物或蔬菜能促進人類的新陳代謝，像是綠茶已經被證實是加速新陳代謝最簡單的方法之一；苦味食物包括黑巧克力，同時還能幫助對抗體內的自由基，並且刺激身體的免疫系統。

　　除了對身體有益之外，難以入口的苦味能轉變成美食嗎？她則舉了日常生活中常見的派塔類點心。派塔類點心周圍的餅皮，通常會烤到微焦後並略帶苦味，但配上餅內其他鹹、甜或酸味的餡料，吃起來將會讓食物口感複雜有意思，別有一番風味。日常生活中帶有苦味食物其實是很廣泛的，像是黑巧克力、芥藍菜、芝麻、蘿蔔、羅勒、甚至是啤酒都含有苦味的有機物質。只要用正確的料理方式，苦味也能使其變為美味，讓人欲罷不能。

圖片出處

wikimeida、Girl with a Camera